Mat kommer inn i kroppen gjennom munnen. Innvendig begynner mekanisk sammenbrudd umiddelbart når det tygges og blandes med spytt. Denne sammenbruddet fortsetter når maten reiser ned spiserøret til magen. Før maten når magen, passerer den spiserøret i spiserøret, en sirkulær enveisventil som lukkes og åpnes etter behov.
Den øvre delen av magen, fundus, fungerer som den første kontakten for mat når den møter mageslimhinnen. Der aktiveres pepsin - et protein-fordøyende enzym - og begynner å jobbe for å fordøye maten sammen med saltsyre, en kraftig fordøyelsessyre som dreper bakterier og skaper et pH-nivå som gjør at pepsin og andre enzymer kan fungere.
Mens maten brytes ned, beskytter et slimlag som skilles ut av mageslimhinnen magen selv.
Den nedre, smalere delen av magen, pylorus, bruker muskulær virkning (kalt peristaltikk) for å blande enzymer, mat og væske før den tømmer disse i tolvfingertarmen, eller den første delen av tynntarmen. Pylorus letter hastigheten som maten tømmes i tynntarmen.
Magen kroppen består av tre lag med muskler.
Det innerste laget av magemuskelen, det indre skrå laget, hjelper fordøyelsen ved å kverne maten sammen med fordøyelsessafter. Produktet er et stoff kjent som kym, en blanding av delvis fordøyd mat, syrer, enzymer og væske. Det tar alt fra 40 minutter til noen timer for magen å gjøre mat til chyme. Proteiner, for eksempel kjøtt, og fett tar det lengste å fordøye. Karbohydrater fordøyer raskest.
Det indre skrå laget har også små bølgelignende rygger kalt rugae, eller magesekk. Disse åsene lar magen utvide seg når den fylles. De lar magen også ta tak i maten når den kverner, og bryter den ytterligere ned.
Den ytre muskelen, kalt det ytre langsgående lag, løper i langsgående retning som navnet antyder. Midtlaget, kalt det midtre sirkulære laget, er tykt med sirkulær muskel.
Fordøyelseshormoner spiller også en viktig rolle i fordøyelsen. De viktigste hormonene som påvirker magen er:
- Ghrelin: Produsert i magen, dette stimulerer appetitten.
- Peptid YY: Dette hormonet hemmer appetitten som respons på mat.
- Gastrin: Dette signaliserer produksjonen av syrer i magen.
- Sekretin: Dette hormonet signaliserer bukspyttkjertelen til å produsere fordøyelsessafter som nøytraliserer magesyre når det kommer inn i tynntarmen. Den signaliserer også magen å produsere pepsin.